_________________________*LaMontalla*______________________________________________________________________________

Info

I sotterranei
Al centro della stanza c’era, e c’è ancora, un orcio interrato: nel caso di un versamento accidentale o di una rottura di un orcio, il prezioso olio riversato nel pavimento sarebbe stato convogliato nell’orcio interrato e quindi recuperato. Date le caratteristiche termiche dell’ogliaia, questa stanza veniva usata anche come deposito e stagionatura del formaggio prodotto dall’azienda.		Ogliaia: L’ogliaia è il locale adibito allo stoccaggio dell’olio: deve essere quindi ben areato e possibilmente avere una temperatura costante. L’olio congela ad 8 °C e non deve essere esposto alla luce. Per questo erano stati concepiti gli orci (o ziri): di terracotta e vetrificati all’interno per una migliore manutenzione.
Attrezzi vari In questo vano è esposta l'attrezzatura aziendale che non necessitava di energia elettrica o fossile ma veniva azionata manualmente o dal bestiame.
Cantina: La cantina era suddivisa in vari locali. Nel tinaio, al piano superiore, le uve venivano pigiate e diraspate in due grosse tine: una per il vino bianco e l’altra per il rosso. Qui avveniva la prima fermentazione. Poi si svuotavano le tine mediante il mostellino e con i bigonci il mosto veniva portato nella stanza dei torchi e qui torchiato.

Il vino veniva quindi travasato e portato a mano con i bigonci nella bottaia. Qui subiva la seconda fermentazione e poi il governo all’uso toscano: si reimmetteva uva appassita (circa il 10%) nella massa del vino in botte e si faceva fare una terza lenta fermentazione. Alla sommità delle botti c’erano i bollitori, speciali tappi di vetro che permettevano la fuoriuscita della CO2 ma non il contatto dell’aria con il vino. La svinatura finale era prevista per il mese di Marzo, oppure in qualche caso anticipata a Gennaio. Nel locale centrale il vino veniva conservato in damigiane. Solo la parte in eccesso rimaneva nelle botti.

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